Kaikkien kaveri Anthony Bourdain tokaisi aikoinaan, että jos sinulla on vain hetki aikaa Roomassa, jätä Vatikaani käymättä ja nauti cacio e pepe -pasta.
Tätä olin toteuttanut jo pari vuosikymmentä tuntematta Tonyn lausahdusta.
Ensimmäisellä reissullani Roomaan 90-luvulla olin kyllä kiertänyt kaikki tärkeimmät nähtävyydet, mutta sittemmin jonojen kasvaessa olen keskittynyt etsimään kaupungista omia hiljaisia koloja, mikä tarkoittaa erityisesti hyvää ruokaa.
Italia on slow foodin ja yksinkertaisen ruuan mekka.
Maa on merkittävä Euroopan historian kannalta, mutta köyhyyttäkin täällä on nähty.
Samasta syystä koko ruokakulttuuri perustuu lähiruokaan, paikallisiin peruselintarvikkeisiin; tomaattiin, lukuisista vehnälajeista valmistettuihin eri pastoihin, leipään ja maitotuotteisiin, – kuten erilaisiin herkullisiin juustoihin -, ja tietenkin eri alueiden viineihin.
Pastalajeja on italialaisen ystäväni mukaan noin tuhat. Kysyin häneltä miten italialaiset muistavat niiden kaikkien nimet, koska itse kykenen muistamaan ulkoa vain muutaman kymmenen eri lajia yhdistäen ne tiettyyn muotoon.
Hän naurahti, että ei kukaan muistakaan, ja kun hän matkustaa kotimaassaan uuteen paikkaan, hän pyytää tarjoilijaa kuvailemaan listalla mainitun pastan muotoa.
Firenzen erikoisuus on suolaton leipä.
Ei siksi, etteivätkö firenzeläiset olisi suolasta pitäneet, vaan sen vuoksi, että suolasta tuli taannoin kallis ylellisyystuote ja leipä piti opetella syömään suolattomana.
Tapa on jäänyt elämään, eikä suolaa lisätä alueella leipään vielä tänä päivänäkään.
Roomalaiset taas ostavat voinsa suolattomana, mutta nauttivat kyllä ruokansa suolaisena lisäten suolan aina erikseen.
Slow food on paitsi hidasta kokkausta, ennen kaikkea raaka-aineiden kunnioittamista
On tärkeää tietää kuinka paljon ruuassa on suolaa ja siksi se lisätään aina itse.
Muutenkin raaka-aineita kunnioitetaan, eikä valmiiksi suolattuja tai muuten pitkälle prosessoituja ja lisäaineita sisältäviä valmistuotteita suosita.
Juusto raastetaan, kahvi jauhetaan ja pippurit rouhitaan vasta kun ne käytetään.
Roomalainen ystäväni luonnollisesti tekee itse pestonsa, eikä tässä vielä kaikki; hän on ehdoton siinä, ettei basilikaa jauheta tehosekoittimella, vaan käsin morttelissa.
Tehosekoitin kun muuttaa maun kitkeräksi.
Jokaisella maakunnalla on oma ruokakulttuurinsa ja jopa pienillä kylillä on omat erikoisuutensa ja nimikkoruokansa.
Yhteisenä tekijänä on laatu.
Makuja kunnioitetaan, muutama perusraaka-aine tekee ruuasta nautinnon.
Slow food -liike syntyi varsinaisesti Italian kultaisessa ruoka-aitassa Piemontessa, mutta sen alkuunsysääjänä toimi 1980-luvulla Mc Donald’s -ketju, joka olisi halunnut perustaa ravintolansa Roomassa sijaitsevien legendaaristen Espanjalaisten portaiden äärelle.
Italialaiset heräsivät ajoissa.
Ei, pikaruokaketjua ei tuotaisi historiallisesti merkittävälle alueelle.
Joskin nykyään Piazza de Spagnan aukion liepeiltä löytyy Mäkkärin ”perheravintola”.
Logo on jouduttu sulauttamaan ympäristöön, täällä ei edelleenkään sallita isoa keltaista M-kirjainta paraatipaikoilla.
Slow food -liike laajeni sittemmin maailmanlaajuiseksi.
Yksinkertaista, mutta laadukasta ruokaa kaipasivat monet muutkin kuin roomalaiset.
Nimestään huolimatta slow foodin ei tarvitse tarkoittaa tuntikausia kestävää ruuanvalmistusta.
Parhaimmillaan yksinkertainen ruoka myös valmistuu nopeasti.
Tärkeintä slow foodissa ovat laadukkaat raaka-aineet, ei niiden määrä.
Makujen sinfoniaa ei synnytä sekalainen joukko eri ainesosia, vaan muutama tarkoin harkittu pääraaka-aine.
Hyvää lihaa ei tarvitse peittää kastikkeella, mutta toisaalta jo tapetun eläimen kaikki eri osat voi syödä, vaikkapa kätkien ne tomaatti- tai yrttikastikkeeseen.
Mitään ei heitetä hukkaan.
Cacio e pepe -pasta on yksinkertaisen roomalaisen kulinarismin kulmakiviä.
Tämä simppeli ruokalaji vaatii raaka-aineilta paljon.
Kun ainesosia on vain muutama, niin jokaisen ainesosan on oltava täydellisiä.
Puhdasta, lisäaineetonta, laadukasta ja lähellä tuotettua.
Ja tietenkin rakkaudella tehtyä.
Italialaisen ruuan perusta onkin yksinkertaisuus.
Ei hienosäätöä, vaan perusmakuja ja sen arvostamista, mitä lautasella on.
Laatu ennen määrää kuvaa muutenkin italialaista elämäntyyliä.
Siksi keskitän ruokaostosten lisäksi myös materiaostoksiani Italiaan.
Napolin oma herkku pizza on suosittu ruoka Roomassakin
Ensimmäisellä reissullani Italiaan parisenkymmentä vuotta sitten tuijotin hämmentyneenä roomalaisen pizzerian ruokalistaa.
Mitä syötävää täältä muka löytäisi, kun pizzoissa on vain pari täytettä.
Koska parempiakaan vaihtoehtoja ei ollut, tyydyin prosciuotto-pizzaan.
Se on edelleen muistini mukaan paras koskaan syömäni pizza.
Suomalainen pitsa vaatinee viisi eri täytettä ollakseen maukasta, mutta italialaisessa pizzassa pääosassa ovat laadukkaat raaka-aineet.
Pari ainesosaa riittää pizzassakin.
Viisi vuotta sitten etsimme puolisoni kanssa jo ruuhkaiseksi muuttuneessa Roomassa asiallista pizzeriaa.
Erään Piazza Navonan pohjoispuolella toimineen ravintolan sisäänheittäjä houkutteli meitä syömään.
Kysyin mahtaisiko heidän pizzansa olla ”forno al legna” eli kiviarinauunissa paistettua.
Tarjoilija pahoitteli, että ei, sitä he eivät tarjonneet, mutta ilahtuneena siitä, että osasimme kysyä ns. aitoa ja alkuperäistä, hän vinkkasi meille paikan mistä sellaista saisi.
Kyseisestä Al Bracieresta onkin sittemmin tullut yksi Rooman kantapaikoistamme.
Italialaisia tarjoilijoita haukutaan usein tylyiksi. Meillä on pääasiassa täysin erilaisia kokemuksia. Olemme kyllä todistaneet monesti välinpitämätöntä palvelua sellaisia asiakkaita kohtaan, joita kännykän räplääminen on kiinnostanut tarjottua ruokaa enemmän.
Vastaavasti aito kiinnostus sitä kohtaan, mitä lautasella on, on herättänyt tarjoiluhenkilökunnassa ylenmääräisen palvelualttiuden.
Yleensä ilmainen limoncello palanpainikkeeksi on ollut enemmänkin sääntö kuin poikkeus.
Tony Bourdain totesi jotenkin niin, että hienoin asia ruuassa on se, että se yhdistää ihmisiä.
Olen samaa mieltä.
Parasta matkailussa – ja elämässä yleensäkin – on uusien tai vanhojen ystävien kanssa jaetut ateriat.
Aloitimme tämänkertaisen Italian-matkamme yhteisellä illallisella vanhan ystävän kanssa, tapasimme nuoruudenystäväni lounaalla (terkkuja kaima!), nautimme ruokaa haastateltavan kanssa, sekä tutustuimme uusiin ihmisiin ravintolaillallisen lomassa.
Arjen yksinkertaista ruokaa -vinkki
Jos sinulla ei ole Rooman-matkaa tiedossa, mutta nälkä yllätti, kokkaa cacio e pepe kotona.
Aikaa kuluu vain parikymmentä minuuttia.
Reseptistä löytyy netistä monia eri versioita, mutta tästä on hyvä lähteä liikkeelle:
Ainesosat
Voita tai oliiviöljyä (kumpikaan ei ole pakollinen)
spagettia (roomalaiset suosivat hiukan spagettia paksumpaa tonnarelli-pastaa, mikä on Lazion naapurimaakunnan Abruzzon erikoisuus)
pecorino-juustoa (jos ei löydy, älä huoli, parmesaanikin käy aivan mainiosti)
mustapippuria merisuolaa
Tärkeintä on ainesosien laatu. Määriä voi soveltaa luovasti oman maun mukaan, mutta pippurit ja juusto raastetaan ehdottomasti itse valmistusvaiheessa.
Työvaiheet
- Murskaa pippurit käsin
- Raasta juusto (noin kupillinen paria ruokailijaa kohden)
- Laita pastavesi kiehumaan
- (Pasta keitetään erittäin väljässä vedessä. Suhde on noin litra vettä per sata grammaa pastaa)
- Kun vesi kiehuu, lisää joukkoon pari ruokalusikallista merisuolaa
- Lisää pasta
- Laita suurelle paistinpannulle nokare voita (muutama ruokalusikallinen)
- Kun voi on sulanut, heitä sekaan pippurimurska ja paahda minuutin verran
- Kauho sekaan puolisen kupillista pastan keitinvettä
- Sekoita kunnolla
- Kastikkeen kiehahdettua ota pannu pois tulelta jäähtymään hiukan
- Muutaman minuutin kuluttua lisää joukkoon juustoraaste
- Sekoita reilusti
- Kun pasta on melkein al dente (noin minuutti ennen suositeltua keittoaikaa), ota vielä talteen kupillinen keitinvettä
- Anna pastan jäähtyä pari minuuttia
- Sen jälkeen lisää se pannulle kastikkeen joukkoon (jäähdyttäminen on tärkeää, jottei juusto ja pasta klönttiydy keskenään)
- Mikäli pasta vaikuttaa kuivahkolta, lisää joukkoon talteen otettua keitinvettä
Välivaiheen jäähdytyksen vuoksi pasta on parhaimmillaan lämmitetyiltä lautasilta tarjottuna.
Kirjoitan tätä tekstiä roomalaisessa ravintolassa, missäpä muualla.
Kysyn tarjoilijalta hänen suosikkiruokaansa.
Vastaus tulee nopeasti: ”pasta”.
Tenttaan vielä mikä erityisesti.
”Amatriciana, ehdottomasti, koska se vain on hyvää”.
No mutta tietysti.
Makuasioista ei sovi kiistellä.
Yksi Rooman neljästä klassikkopastasta sekin.
(Ne kaksi muuta ovat tietenkin gricia ja carbonara)
”Ruoka ei ehkä ole vastaus maailmanrauhaan, mutta se on hyvä alku”
– Anthony Bourdain –