Italian yksinkertainen ruoka

slow food

Kaikkien kaveri Anthony Bourdain tokaisi aikoinaan, että jos sinulla on vain hetki aikaa Roomassa, jätä Vatikaani käymättä ja nauti cacio e pepe -pasta.

Tätä olin toteuttanut jo pari vuosikymmentä tuntematta Tonyn lausahdusta.
Ensimmäisellä reissullani Roomaan 90-luvulla olin kyllä kiertänyt kaikki tärkeimmät nähtävyydet, mutta sittemmin jonojen kasvaessa olen keskittynyt etsimään kaupungista omia hiljaisia koloja, mikä tarkoittaa erityisesti hyvää ruokaa.

Italia on slow foodin ja yksinkertaisen ruuan mekka.
Maa on merkittävä Euroopan historian kannalta, mutta köyhyyttäkin täällä on nähty.

Samasta syystä koko ruokakulttuuri perustuu lähiruokaan, paikallisiin peruselintarvikkeisiin; tomaattiin, lukuisista vehnälajeista valmistettuihin eri pastoihin, leipään ja maitotuotteisiin, – kuten erilaisiin herkullisiin juustoihin -, ja tietenkin eri alueiden viineihin.

Pastalajeja on italialaisen ystäväni mukaan noin tuhat. Kysyin häneltä miten italialaiset muistavat niiden kaikkien nimet, koska itse kykenen muistamaan ulkoa vain muutaman kymmenen eri lajia yhdistäen ne tiettyyn muotoon.
Hän naurahti, että ei kukaan muistakaan, ja kun hän matkustaa kotimaassaan uuteen paikkaan, hän pyytää tarjoilijaa kuvailemaan listalla mainitun pastan muotoa.

Firenzen erikoisuus on suolaton leipä.
Ei siksi, etteivätkö firenzeläiset olisi suolasta pitäneet, vaan sen vuoksi, että suolasta tuli taannoin kallis ylellisyystuote ja leipä piti opetella syömään suolattomana.
Tapa on jäänyt elämään, eikä suolaa lisätä alueella leipään vielä tänä päivänäkään.

Roomalaiset taas ostavat voinsa suolattomana, mutta nauttivat kyllä ruokansa suolaisena lisäten suolan aina erikseen.

Slow food on paitsi hidasta kokkausta, myös ennen kaikkea raaka-aineiden kunnioittamista

On tärkeää tietää kuinka paljon ruuassa on suolaa ja siksi se lisätään aina itse.
Muutenkin raaka-aineita kunnioitetaan, eikä valmiiksi suolattuja tai muuten pitkälle prosessoituja ja lisäaineita sisältäviä valmistuotteita suosita.

Juusto raastetaan, kahvi jauhetaan ja pippurit rouhitaan vasta kun ne käytetään.
Roomalainen ystäväni luonnollisesti tekee itse pestonsa, eikä tässä vielä kaikki; hän on ehdoton siinä, ettei basilikaa jauheta tehosekoittimella, vaan käsin morttelissa.
Tehosekoitin kun muuttaa maun kitkeräksi.

Jokaisella maakunnalla on oma ruokakulttuurinsa ja jopa pienillä kylillä on omat erikoisuutensa ja nimikkoruokansa.
Yhteisenä tekijänä on laatu.
Makuja kunnioitetaan, muutama perusraaka-aine tekee ruuasta nautinnon.

Slow food -liike syntyi varsinaisesti Italian kultaisessa ruoka-aitassa Piemontessa, mutta sen alkuunsysääjänä toimi 1980-luvulla Mc Donald’s -ketju, joka olisi halunnut perustaa ravintolansa Roomassa sijaitsevien legendaaristen Espanjalaisten portaiden äärelle.

Italialaiset heräsivät ajoissa.
Ei, pikaruokaketjua ei tuotaisi historiallisesti merkittävälle alueelle.
Joskin nykyään Piazza de Spagnan aukion liepeiltä löytyy Mäkkärin ”perheravintola”.
Logo on jouduttu sulauttamaan ympäristöön, täällä ei edelleenkään sallita isoa keltaista M-kirjainta paraatipaikoilla.

Slow food -liike laajeni sittemmin maailmanlaajuiseksi.
Yksinkertaista, mutta laadukasta ruokaa kaipasivat monet muutkin kuin roomalaiset.
Nimestään huolimatta slow foodin ei tarvitse tarkoittaa tuntikausia kestävää ruuanvalmistusta.
Parhaimmillaan yksinkertainen ruoka myös valmistuu nopeasti.

Tärkeintä slow foodissa ovat laadukkaat raaka-aineet, ei niiden määrä.
Makujen sinfoniaa ei synnytä sekalainen joukko eri ainesosia, vaan muutama tarkoin harkittu pääraaka-aine.
Hyvää lihaa ei tarvitse peittää kastikkeella, mutta toisaalta jo tapetun eläimen kaikki eri osat voi syödä, vaikkapa kätkien ne tomaatti- tai yrttikastikkeeseen.
Mitään ei heitetä hukkaan.

Cacio e pepe -pasta on yksinkertaisen roomalaisen kulinarismin kulmakiviä.
Tämä simppeli ruokalaji vaatii raaka-aineilta paljon.
Kun ainesosia on vain muutama, niin jokaisen ainesosan on oltava täydellisiä.
Puhdasta, lisäaineetonta, laadukasta ja lähellä tuotettua.
Ja tietenkin rakkaudella tehtyä.

Italialaisen ruuan perusta onkin yksinkertaisuus.
Ei hienosäätöä, vaan perusmakuja ja sen arvostamista, mitä lautasella on.

Laatu ennen määrää kuvaa muutenkin italialaista elämäntyyliä.
Siksi keskitän ruokaostosten lisäksi myös materiaostoksiani Italiaan.

Napolin oma herkku pizza on suosittu ruoka Roomassakin

Ensimmäisellä reissullani Italiaan parisenkymmentä vuotta sitten tuijotin hämmentyneenä roomalaisen pizzerian ruokalistaa.
– Mitä syötävää täältä muka löytäisi, kun pizzoissa on vain pari täytettä.
Koska parempiakaan vaihtoehtoja ei ollut, tyydyin prosciuotto-pizzaan.
Se on edelleen muistini mukaan paras koskaan syömäni pizza.

Suomalainen pitsa vaatinee viisi eri täytettä ollakseen maukasta, mutta italialaisessa pizzassa pääosassa ovat laadukkaat raaka-aineet.
Pari ainesosaa riittää pizzassakin.

Viisi vuotta sitten etsimme puolisoni kanssa jo ruuhkaiseksi muuttuneessa Roomassa asiallista pizzeriaa.
Erään Piazza Navonan pohjoispuolella toimineen ravintolan sisäänheittäjä houkutteli meitä syömään.
Kysyin mahtaisiko heidän pizzansa olla ”forno al legna” eli kiviarinauunissa paistettua.
Tarjoilija pahoitteli, että ei, sitä he eivät tarjonneet, mutta ilahtuneena siitä, että osasimme kysyä ns. aitoa ja alkuperäistä, hän vinkkasi meille paikan mistä sellaista saisi.
Kyseisestä Al Bracieresta onkin sittemmin tullut yksi Rooman kantapaikoistamme.

Italialaisia tarjoilijoita haukutaan usein tylyiksi. Meillä on pääasiassa täysin erilaisia kokemuksia. Olemme kyllä todistaneet monesti välinpitämätöntä palvelua sellaisia asiakkaita kohtaan, joita kännykän räplääminen on kiinnostanut tarjottua ruokaa enemmän.

Vastaavasti aito kiinnostus sitä kohtaan, mitä lautasella on, on herättänyt tarjoiluhenkilökunnassa ylenmääräisen palvelualttiuden.
Yleensä ilmainen limoncello palanpainikkeeksi on ollut enemmänkin sääntö kuin poikkeus.

Tony Bourdain totesi jotenkin niin, että hienoin asia ruuassa on se, että se yhdistää ihmisiä.
Olen samaa mieltä.
Parasta matkailussa – ja elämässä yleensäkin – on uusien tai vanhojen ystävien kanssa jaetut ateriat.

Aloitimme tämänkertaisen Italian-matkamme yhteisellä illallisella vanhan ystävän kanssa, tapasimme nuoruudenystäväni lounaalla (terkkuja kaima!), nautimme ruokaa haastateltavan kanssa, sekä tutustuimme uusiin ihmisiin ravintolaillallisen lomassa.

espresso
Caffe – työtä ja huvia roomalaisessa ravintolassa

+ Arjen yksinkertaista ruokaa -vinkki:

Jos sinulla ei ole Rooman-matkaa tiedossa, mutta nälkä yllätti, kokkaa cacio e pepe kotona.
Aikaa kuluu vain parikymmentä minuuttia.
Reseptistä löytyy netistä monia eri versioita, mutta tästä on hyvä lähteä liikkeelle:

Ainesosat:

Voita tai oliiviöljyä (kumpikaan ei ole pakollinen)
spagettia (roomalaiset suosivat hiukan spagettia paksumpaa tonnarelli-pastaa, mikä on Lazion naapurimaakunnan Abruzzon erikoisuus)
pecorino-juustoa (jos ei löydy, älä huoli, parmesaanikin käy aivan mainiosti)
mustapippuria
merisuolaa

Tärkeintä on ainesosien laatu. Määriä voi soveltaa luovasti oman maun mukaan, mutta pippurit ja juusto raastetaan ehdottomasti itse valmistusvaiheessa.

Työvaiheet:

Murskaa pippurit käsin
Raasta juusto (noin kupillinen paria ruokailijaa kohden)
Laita pastavesi kiehumaan
(Pasta keitetään erittäin väljässä vedessä. Suhde on noin litra vettä per sata grammaa pastaa)
Kun vesi kiehuu, lisää joukkoon pari ruokalusikallista merisuolaa
Lisää pasta

Laita suurelle paistinpannulle nokare voita (muutama ruokalusikallinen)
Kun voi on sulanut, heitä sekaan pippurimurska ja paahda minuutin verran
Kauho sekaan puolisen kupillista pastan keitinvettä
Sekoita kunnolla
Kastikkeen kiehahdettua ota pannu pois tulelta jäähtymään hiukan
Muutaman minuutin kuluttua lisää joukkoon juustoraaste
Sekoita reilusti

Kun pasta on melkein al dente (lue: noin minuutti ennen suositeltua keittoaikaa), ota vielä talteen kupillinen keitinvettä
Anna pastan jäähtyä pari minuuttia
Sen jälkeen lisää se pannulle kastikkeen joukkoon (jäähdyttäminen on tärkeää, jottei juusto ja pasta klönttiydy keskenään)
Mikäli pasta vaikuttaa kuivahkolta, lisää joukkoon talteen otettua keitinvettä

Välivaiheen jäähdytyksen vuoksi pasta on parhaimmillaan lämmitetyiltä lautasilta tarjottuna.

Kirjoitan tätä tekstiä roomalaisessa ravintolassa, missäpä muualla.
Kysyn tarjoilijalta hänen suosikkiruokaansa.
Vastaus tulee nopeasti: ”pasta”.
Tenttaan vielä mikä erityisesti.
”Amatriciana, ehdottomasti, koska se vain on hyvää”.
No mutta tietysti.
Makuasioista ei sovi kiistellä.
Yksi Rooman neljästä klassikkopastasta sekin.
(Ne kaksi muuta ovat tietenkin gricia ja carbonara)

Pasta Romana
Kaikki neljä Rooman nimikkopastaa

”Ruoka ei ehkä ole vastaus maailmanrauhaan, mutta se on hyvä alku”
– Anthony Bourdain

Mainokset

9 thoughts on “Italian yksinkertainen ruoka

  1. Heli sanoo:

    Ai että miten ihailen tuollasta yksinkertaista ruokaa! Mielestäni ihmisten pitäisi juurikin syödä tuolla tyylillä. Mun vatsa ainakin protestoi sellasta ruokaa, missä on jos vaikka mitä. En myöskään itse todellakaan välitä pipertää mitään monimutkaista. Olen yksinkertaisen ystävä noin yleensäkin, ja sitä olen kyllä myös ruoan suhteen. Tämä oli tosi kiva juttu, kiitos paljon!

    Tykkää

  2. Saana sanoo:

    Se on jännä, miten tuo muka niin laadukas Italian ruokakulttuuri ei kuitenkaan yllä esim. lapsille syötettäviin kauheisiin muoviin pakattuihin merendoihin, joiden säilymisaika on vuoden verran tai kaikenmaailman mössöillä varustettuihin cornettoihin..

    Tykkää

    1. La Tanja sanoo:

      On kyllä surullista, kuinka vanhat ruokakulttuurit haihtuvat muka-helppouden nimissä.
      Teimme täällä lehtijuttua lastenkasvatukseen liittyen ja siinäkin tuli surullisella tavalla esiin kuinka välinpitämättömiä monet vanhemmat ovat.
      Oli kyse sitten ruuasta, potalle tai lukemaan oppimisessa. Ja sama toki pätee tuohon, että jotkut syöttävät lapsilleen mitä tahansa valmista.
      Onneksi on myös heitä, jotka haluavat siirtää ruokakulttuuria perintönä jälkipolvilleen.

      Tykkää

  3. Pirkko Aura sanoo:

    No kerrankin on juttu Italian ruokakulttuurista, jonka myös täällä pitkään asuneena (40 v) voi arvostaa! Näin se menee!
    33 Firenzen vuoden jälkeen olen ”vetäytynyt” maaseudulle, alavuoristoon jonka rauha ja vilpoisempi ilmasto hivelevät Arezzon ja Firenzen välimailla vanhoja hermoja. Täällä olen löytänyt uuden ”ruoka-ulottuvuuden” elikkä ne pikkukylien ihanat omien hittireseptien ympärille rakentuneet kyläfestarit. Täältä löytyy perunatortelleja, taimen-juhlia, herkkutatti-viikonloppuja, lihapata-illallisia, kastanjajuhlia, joissa kurkkua kastellaan uudella viinillä ja kunniaan ovat pääsemässä myös luomu-tapahtumat vegaanisilla tuotteillaan, ja ihanan alavuoriston helmoihin vetäytyneiden unelmoitsijoiden omilla tuotteilla. Joka maakunnalla ja pikkukylän takanurkkauksella on myös omat erikoisuutensa. Jos sattuu paikalle kesäaikaan, ei missään tapauksessa pidä luopua näistä iltamista, joissa pääsee iskemään hampaansa paikallisten perheenäitien yhteisiin taidonnäytteisiin. Ruuan päälle pyörähdellään yleensä jonkun vanhanajan pikkubändin soittaessa tanssiestraadilla, massu täynnä hyvää ruokaa, ja siellä on todellakin joka pikku ötökällä rusetti hännässään, niinkuin Muumikirjojen juhlissa kuvataan.
    Minäkin olen oppinut tekémään potturavioleita siinä hässäkässä, ja hauskaa on, vaikka väsyttävää!
    Jos on huolissaan hygieniasta, NOU HÄTÄ; Italiassa on luultavasti maailman tarkin seula sen suhteen, kaikella muulla voi leikkiä, mutta ruoka on TAIDETTA, joten sitä kunnioitetaan ja varjellaan, myös lakipykälien voimalla, hygieniasta pidetään hyvä huoli, ja tarkastuksia on kaikkialla.

    Tykkää

    1. La Tanja sanoo:

      Oi kiitos Pirkko! Nuo kyläjuhlat kuulostaa niin ihanilta, että sellaisiin pitää kyllä järjestää itsensä joskus.
      Huomenna siirrymme Albaan, mutta harmillisesti olemme tryffeleiden kannalta etuajassa, mutta ihanaa kuitenkin päästä taas uuden paikan ruokien ääreen.
      Roomassa asuva, Milanossa syntynyt ystävämme muuten sanoo, että Albassa on Italian paras ruoka.
      Mutta missä täällä ei muka olisi loistavaa ruokaa!

      Tykkää

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s